中华鲟体梭形，头略呈三角形，吻犁形尖端微上翘。眼小，侧位。鼻孔大，位于眼的前方。口大，下位，横裂。上、下唇具有角质乳突。须2 对，位于吻的腹面，排成横列。鳃孔大。身体具有5行骨板，背部的一行较大，各行骨板之间的皮肤裸露，光滑。尾鳍歪形。鳔大，1室。头、体背青灰色，腹部灰白色，各鳍灰色。数量少，是珍贵鱼类，国家1级保护动物。
